Вне формата 14 июня 2013, 00:23

Окуни непривередливые

Алексей Зимин о морском окуне с рататуем и соусом из сладкого перца Сибас, он же морской окунь, он же бранзино, он же бар, он же морской волк, он же лаврак…

Сибас, он же морской окунь, он же бранзино, он же бар, он же морской волк, он же лаврак и лубина — важнейшее наше приобретение эпохи первоначального накопления гастрономических впечатлений. Наряду с руколой, греческим йогуртом, американским ангусом и новозеландской бараньей корейкой.

Рыба, сочетающая в себе возможность фермерского разведения и одновременно органику во вкусе, нежное белое мясо, легко отстающее от костей. Рыба недорогая, умеющая пережить разморозку, калиброванная по размеру и нуждающаяся только в духовке, соли и лимонном соке для приготовления и подачи, и в то же время способная выступать в любых компаниях и формах — от суфле до филе.

Фермерский сибас, как и руколу, принято в гурманских кругах презирать.

И действительно — у дикого куда интересней вкус, размер и текстура мяса. Но презрение это от чрезмерности. Дикий сибас прекрасен, но и фермерский неплох. А лучшее, как известно, враг хорошего.

Тушка фермерского сибаса весит от 400 до 600 г. Это большая порция на одного человека и умеренная — на двоих. В идеале нужно следовать правилу — одна рыба, один рот.

Но если сибас не единственное блюдо за ужином, можно и пожадничать. Самый простой способ приготовление этой рыбы описан двумя абзацами выше. Потрошеного и чищеного сибаса нужно посолить снаружи и внутри, спрыснуть снаружи и внутри лимонным соком, поперчить, полить оливковым маслом и поставить на 15-18 минут в духовку, разогретую до 160 градусов. Этого времени вполне достаточно, чтобы белая мякоть полностью приготовилась и легко отделялась от костей.

Это удобно, вкусно. Но при таком способе приготовления есть дефект — кожица и мясо могут слегка подсушиться.

Противопоставить сухости можно фольгу, завернув в нее рыбу и увеличив в этой связи время приготовления до 20-25 минут.

Но тут проявляется другой недостаток, кожица становится мокрой и бесполезной, мало съедобной. Ее лучше счищать и поглощать мясо без нее.

Многие находят это весьма удачным.

В то же время я, например, глубоко убежден, что кожа — неважно, в утке, курице, свинье или рыбе — это одна из вкуснейших составляющих. Если, разумеется, заткнуть уши и не слушать разговоров о ее вредности.

Но, право слово, уж в сибасе кожи так мало, она так тонка и субтильна, что какой там вред. Просто выйдя на балкон в центре Москвы, можно вдохнуть за минуту в два раза больше канцерогена.

Вот вам рецепт, в котором есть вкус, цвет и все прочее, за что мы ценим еду. Это филе сибаса с рататуем и перечным соусом.

Сначала готовим рататуй. Разноцветный сладкий перец режем мелким кубиком, со стороной примерно 3-4 мм. Точно так же поступаем с цукини, баклажаном, луком и помидором. Все овощи раскладываем отдельными кучками.

Целый сладкий перец — красного цвета, который обеспечит потом цвет соуса,— кладем в духовку, разогретую до 200 градусов на 20 минут.

Разогреваем оливковое масло в сковороде и обжариваем на нем сначала кубики сладкого перца, жарим, помешивая две минуты, солим, перчим и высыпаем в отдельную емкость. В той же сковороде на оливковом масле обжариваем, помешивая, в течение двух минут кубики баклажана.

Они легко впитывают масло, так что его понадобится несколько больше, чем для перцев. Обжарив, посолив и поперчив, высыпаем баклажан в емкость с обжаренным сладким перцем. В той же сковороде обжариваем на оливковом масле кубики цукини, солим, перчим — примерно минуту.

И отправляем туда же, к перцу и баклажанам. Дальше жарим лук до тех пор, пока на нем не выступит, как говорят французские повара, «первый пот».

Добавляем мелко нарубленный чеснок, жарим 20 секунд, до запаха, и добавляем помидоры, перемешиваем и тушим помидоры с луком и чесноком, пока не выпарится большая часть жидкости от помидоров, и тогда высыпаем в сковородку уже обжаренные перцы, баклажаны и цукини, приправляем рубленой петрушкой, перемешиваем, жарим полминуты и снимаем с огня.

Печеный перец освобождаем от семечек, бросаем его в сотейник с вином и рыбным бульоном и варим десять минут.

После чего добавляем сливки, варим еще пять минут, пробиваем в блендере, солим и перчим по вкусу.

Разогреваем сковородку с оливковым маслом, берем филе сибаса, делаем поперечные разрезы — через 3-4 см, на стороне кожицы. Тем самым мы обеспечиваем легкий доступ жара внутрь филе и одновременно не даем ему сворачиваться при жарке, так как разрушили связи между мышцами.

Солим сибаса с двух сторон и выкладываем на раскаленную сковороду с маслом кожей вниз.

Жарим примерно две минуты, пока кожица не станет золотистой и хрустящей. После чего переворачиваем лопаткой и жарим еще минуту с другой стороны. Подаем с рататуем и рыжим перечным соусом. И поверьте, к этому сочетанию практически нечего добавить. Ну разве что бокал белого вина. И даже компания особенно не нужна, особенно если в компании есть умники, рассуждающие о плебейской природе сибаса.

1 Сибас (3 шт.)

2 Красный сладкий перец (2 шт.)

3 Желтый сладкий перец (1 шт.)

4 Оранжевый сладкий перец (1 шт.)

5 Баклажаны (1 шт.)

6 Цукини (1 шт.)

7 Красный лук (1 шт.)

8 Чеснок (4 зубчика)

9 Крупные помидоры (1 шт.)

10 Белое вино, лучше совиньон (200 мл)

11 Рыбный бульон (300 мл)

12 Петрушка (20 г)

13 Оливковое масло (100 мл)

14 Сливки 33-процентные (100 мл)

15 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

Источник: www.kommersant.ru
Теги: Перец, Сибас, ФИЛЕ, Кубик, МЯСО