Новость14 января 2015, 00:27

Что известно о тайской кухне? О монгольских шлемах, молоке курицы и кукурузе-взломщике

РЫБА, СОУС, Кухня, Специя, ВКА
Что известно о тайской кухне? О монгольских шлемах, молоке курицы и кукурузе-взломщике«Спайси?» — деловито спросили когда-то. «Конечно». А как же еще можно было ответить, когда приехал в Юго-Восточную Азию первый раз в жизни.

«Спайси?»— деловито спросили когда-то.

«Конечно». А как же еще можно было ответить, когда приехал в Юго-Восточную Азию первый раз в жизни. Это было давно, но каждый из нас хорошо помнит, как с выпученными глазами бежал по Бангкоку, не зная, куда себя деть. Зато глаз стал, как у орла. Зрение на время резко улучшилось.

Но «спайси» брать европейцу строго не рекомендуется. Жар, конечно, унять можно – как ни странно, горячей водой или чаем, но никак не холодной или ледяной.

Да и ничего страшного не случится, скорей всего. Просто не сработают вкусовые рецепторы, потому что есть курицу в варианте большого количества специй – все равно что голые специи, понять будет невозможно. Поэтому и спрашивают, и обычный ответ: «средне» или «никак». Но тайская кухня без специй – тоже не кухня. В принципе, южной кухни без специй быть не может: это и обеззараживание, это и энергия, это и разные вкусы.

Занятно, что один из главных ингредиентов определенного вида специй – перец чили – был завезен в Таиланд португальцами. Несмотря на то что существует общепризнанный отдельный вид кухни – Тайская кухня, – нужно обязательно понимать два серьезных момента. Первый – это то, что, как и везде в мире, соседние страны всячески и всегда влияют на все. Раз Индокитай – значит, тайская кухня совместила в себе кухни Индии и Китая.

И Европы, куда же без нее. Второй очень важный момент: Таиланд – довольно большая страна, и кухни разных регионов отличаются. Там, где море – это один рацион, там, где моря нет – меню может немного отличаться. Наконец, в некоторых районах компактно проживают другие народы, в том числе – другой веры. Те же малайцы – мусульмане: опять другое меню.

Но есть одно, что объединяет все кухни всей Азии вообще. Это – рис. Слово «есть» по-тайски означает «есть рис». У них – рис всему голова, с ним начинается и заканчивается день. А вот к рису уже может подаваться что-то другое: мясо или рыба, или просто соус, но, скорее, как добавка. Рис тоже бывает нескольких видов – жасминовый, клейкий и т.д. Другое основополагающее блюдо – это лапша.

Тоже часто рисовая. То есть на «курортной стороне» можно увидеть все-все блюда всех кухонь мира, с главенством главного белкового блюда. В условном «тайком общепите» вы встретите рис и лапшу с разными добавками на выбор. И конечно – соусы, соусы, соусы. Еще два продукта, которые показались безусловно важными: это кокос и имбирь (отдельно, а не как составляющая соусов). Что можно сказать на первый взгляд (хотя он далеко не первый, и даже не второй)? Специально не стала изучать вопросы экономики Таиланда, решила довериться собственным глазам и зашла в «обычный гастроном».

Для своих, не для туристов. Огромное количество бутылочек и баночек – это специи и соусы. В том числе знаменитый рыбный соус – из анчоусов – и даже здесь огромное количество вариантов. Этот рыбный ферментизированный соус может использоваться напрямую, а может стать основой для других соусов (например, с перцем и лаймом). Рыбный соус под разнообразными названиями популярен во многих странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, а вот придумали его, как ни странно звучит, древние греки задолго до нашей эры.

В Испании сохранились руины древнеримской фабрики по производству гарума – римского варианта рыбного соуса. И тогда, и сейчас этот соус прекрасно может заменить соль – но это только если вам по душе сам его довольно резкий запах. На прилавках, естественно, стоит и соевый соус. Кажется, соевые продукты довольно активно используются в Таиланде, например, тофу. На прилавках есть овощи, рыба и мясо.

По ценам представляется, что курица и свинина в стране – свои, а вот в блюдах из говядины часто указывается, что это говядина новозеландская или австралийская. Овощи – в целом нам знакомые, по сезону. Фрукты тоже сезонные, но они требуют отдельного разговора. Основа основ в прибрежных районах – рыба и морепродукты. Большое разнообразие, множество способов приготовления.

На уличных лотках могут и в фольге на углях запечь, но в ресторанах чаще используется вок. Вок – это не просто сковорода. Это историческая сковорода. В Южном Китае на нем мгновенном обжаривают все, от овощей до мяса, быстро помешивая. Вок – это готовка за 5 минут. Вок и нам знаком, только совсем с другой стороны. Когда Чингисхан завоевал Северный Китай, то люди нашли доброе применение бронзовым монгольским шлемам.

Они в них стали готовить. В воках можно делать все: и парить, и жарить, и тушить, и варить супы. Основа основ в прибрежных районах – рыба и морепродукты. Все, что мы встречали или читали, или видим в первый раз в жизни. Честно говоря, не знаю, всегда ли готовили для себя тайцы акул и барракуд, или это только для иностранцев. Нигде в мире не видела, чтобы готовил барракуд, здесь – запросто.

Также не успела выяснить, как тайские повара избавляются от запаха аммиака при готовке акулы. Но в целом, тайская акула не слишком понравилась, как и черноморский катран. Бесконечные креветки, неведомые моллюски, рыба, рыба, рыба. Море – отличный кормилец. Кулинария – искусство, часть человеческой культуры. Кухни разных народов всегда взаимодействуют.

Но для этого нужны столетия. Не знаю, будет ли тайская кухня взаимодействовать с русской. Немецкие колбаски давно нервно курят в сторонке. Паста и пицца отошли на второй план. Суши и сашими тоже не везде встретишь. Тайцы активно осваивают русский язык. Какой-то шутник подсказал им, что национальный напиток русских – квас. Теперь квас на каждом шагу.

Я не видела ни одного человека, пьющего квас, тем более, в таких количествах. Однако, как честный человек, попробовала окрошку. Окрошка. Настоящая. Но самое упоительное – читать меню на русском. То ли переводят гугл-переводчиком, то ли консультант тоже шутник был, но постоянно встречаются перлы: и молоко курицы, и кукуруза-взломщик, и огурец удовольствия, и много всяких чудес. И все же вернемся к тайской кухне и к некоторым отдельным блюдам, к их названиям и приготовлению – в следующий раз.

Источник

Далее: Прорыв в борьбе с параличом и деменцией: Швейцарские ученые нашли ключ к лечению

Понравился этот пост? Подпишись на рассылку

(Всего одно письмо в неделю, чтобы ничего не пропустить)