Новость22 октября 2016, 11:17

Каштановая пора пришла в Сочи

Косенко, Каштан, ПЛОД, МЕНЮ, Десерт
И многие кафе, и рестораны уже обновили меню. На поиски новых вкусов отправился Василий Косенко. Есть места в Сочи — Мацеста, Кудепста, Солохаул, где очень много каштанов.

В Сочи началась каштановая пора. И многие кафе, и рестораны уже обновили меню. На поиски новых вкусов отправился Василий Косенко.

Есть места в Сочи — Мацеста, Кудепста, Солохаул, где очень много каштанов. Из этих орехов, а именно так классифицируются каштаны, готовят десерты и гарниры, десятки, если не сотни блюд.

Осенние плоды — важный ингредиент кухни Франции, где каждый год отмечают День каштана. Каштан посевной или, как называют его в России, съедобный растет не везде, в нашей стране — только на Кавказе, причем преимущественно в западное его части. И во время Великой Отечественной войны он спас жителей Сочи от голода. Старожилы вспоминают, что в 42-м и 43-м годах были небывалые урожаи.

Сегодня каштаны привлекают внимание прежде всего гурманов и сторонников здорового питания из-за высокого содержания аминокислот и растительного белка.

На рынках Сочи килограмм каштанов можно купить за 150 рублей. Но многие предпочитают сами собирать орехи в лесу. Они созревают в октябре, период сбора продолжается до начала зимы. Каштаны срывают прямо с дерева, но чаще поднимают с земли, хотя здесь их может быть немного, ведь этими плодами питаются дикие и домашние животные.

Традиционно каштаны жарят, варят, запекают и даже едят сырыми.

Но профессиональные повара видят в них нечто большее, чем просто плоды. Они хорошо сочетаются как с солью, так и с сахаром. Одно из старинных блюд Кавказа, кстати, схожие рецепты есть у итальянцев и французов, — тыквенный суп с каштановым хлебом.

Андрей Колодяжный знает почти все съедобные грибы и растения Кавказа. В ход идут и морские продукты: рыба, моллюски, водоросли.

Шеф-повар — поклонник сезонного меню. Его авторский рецепт — каштановый крем с жаренной на мангале рыбой. И сейчас это сарган.

— Сейчас только пошла. Это мясистый, вкусный сарган. Камбала, петух, лиса, луфарь был, горбыль. По сезону используем почти всю рыбу.

Ингредиенты повар находит сам — закупает у рыбаков или в небольших фермерских хозяйствах. Недостатка в них нет.

Местные растения находятся всегда в изобилии: крапива, рогоз и даже лопух.

— Когда это бывает ежевика, по сезону она идет, мы ее готовим, соусы, десерты и так далее. Миллион рецептов. Разные травы: чабрец, отвар из чабреца все знают, зимбилак, портулак, которые мы здесь готовим. Дикая ромашка, я ее недавно встретил в Солохауле, ее тоже можно готовить, — поделился Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана.

У этого увлечения сочинского повара есть свое название — гастроботаника. Целая кулинарная наука.

В Ростуризме уже не первый год говорят о нераскрытом потенциале гастрономического туризма. Российская кухня неоднообразна, отличается в каждом регионе. Кавказская — одна из перспективных. Люди тысячи лет использовали в пищу только то, что находили в лесах или выращивали сами. Сегодня это не столько необходимость, сколько образ жизни. Собирать травы и плоды на Кавказе можно круглый год.

И уже после каштанов на столах появятся хурма и мандарины.

Василий Косенко

Источник

Далее: Чем больше в воздухе пыли, тем выше шансы подхватить инфекцию

Понравился этот пост? Подпишись на рассылку

(Всего одно письмо в неделю, чтобы ничего не пропустить)