Неожиданный эффект: что будет, если добавить в кофе немного соли

Большинство людей, чтобы смягчить вкус кофе, пьют его с сахаром, сливками или молоком. Но есть более интересный вариант — добавить в кофе небольшую щепотку соли. Это позволяет не только убрать горечь, но и выявить другие вкусовые оттенки напитка.

Именно способностью хлорида натрия подавлять горечь ученые объясняют популярность соли в качестве ингредиента для приготовления пищи на протяжении всей истории человечества. Например, многие солят баклажаны или брюссельскую капусту перед приготовлением, чтобы сделать их менее горькими.

В организме есть разные рецепторы, чувствительные к определенным типам вкусов. Солевой рецептор известен как эпителиальный натриевый канал, или ENaC. А рецепторы горького вкуса принадлежат к семейству TAS2R.

Исследование, опубликованное еще в 1995 году, показало, что соль эффективно маскирует горечь. Когда ученые смешали сладкие и горькие соединения, добавление соли сделало вкус смеси более сладким и менее горьким. До сих пор не совсем ясно, как работает такое подавление. Но исследования на мышах в 2013 году показали, что, хотя ENaC реагирует на низкие уровни хлорида натрия, при высоких концентрациях соль также активизирует кислые и горькие рецепторы. Такое сочетание может оказаться не слишком приятным, поэтому слишком большое количество соли может испортить вкус.

Горечь кофе проявляется, когда его обжаривают перед завариванием. В ходе этого процесса образуются соединения, называемые лактонами хлорогеновой кислоты, а при более сильной обжарке — фенилинданы, которые образуются в результате распада хлорогеновой кислоты.

В некоторых странах подсаливать кофе уже вошло в традицию. Например, так делают во Вьетнаме, где в соленый кофе добавляют еще и сгущенное молоко для получения оригинального карамельного напитка. А в Швеции к кофе иногда подают немного соленого мяса или сыра.

Военнослужащие ВМС США тоже пили кофе с солью во время и после Второй мировой войны — поскольку их оборудование для опреснения воды было не очень эффективным, они варили кофе на солоноватой воде и обнаружили, что напиток становился менее горьким.

Поэтому, если вам не нравится сладкий или разбавленный молоком кофе, можете поэкспериментировать с щепоткой соли.

Источник — Science Alert