В чем разница между белым и коричневым сахаром — и какой выбрать

Некоторые люди считают, что цвет — это единственное различие между белым и коричневым сахаром. Или что коричневый сахар — это просто белый сахар с меньшим количеством рафинада. Но есть еще один ингредиент, который необходимо учитывать: патока.

Когда сок сахарного тростника или сахарной свеклы отжимают и нагревают, получается коричневый сироп, называемый патокой. Белый сахар производится с помощью центрифуги для удаления кристаллов сахара из патоки. Сахар подвергается обработке, пока не будет извлечена вся патока.

Коричневый сахар получают одним из двух способов: либо патока добавляется обратно в белый сахар, либо сахар перерабатывается лишь частично, так что часть патоки остается. Именно патока придает коричневому сахару насыщенный цвет, а также небольшую дополнительную питательную ценность. Если оставить коричневый сахар на воздухе, влага, содержащаяся в патоке, испарится — и это приведет к тому, что кристаллы затвердеют и слипнутся.

Итак, какой же сахар использовать? Многое зависит от рецепта и вашего вкуса. Поскольку коричневый сахар содержит больше влаги, чем белый, он подходит для мягкой и плотной выпечки, например, фруктовых пирогов или пряничного печенья. Он также обладает более насыщенным вкусом. Белый сахар, напротив, подходит для выпечки, которая должна подняться, например, суфле или меренг. Он слаще, но имеет более нейтральный вкус.

Если в рецепте указан один вид сахара, а не другой, лучше придерживаться рекомендаций, поскольку содержание влаги может повлиять на то, какой получится выпечка. Если в рецепте не указан конкретный вид сахара, смело экспериментируйте. Если в рецепте указан коричневый сахар, а у вас только белый, можно использовать 1 чашку белого сахара плюс ¼ чашки патоки для получения светло-коричневого сахара и 1 чашку белого сахара плюс ½ чашки патоки — для темно-коричневого.

Вот различные виды белого и коричневого сахара, перечисленные Сахарной ассоциацией. Некоторые из них созданы специально для пищевой промышленности и обычно не продаются в продуктовых магазинах.

Белый сахар

Белый сахарный песок, он же «обычный сахар». Имеет мелкие кристаллы и не засахаривается, что делает его универсальным.

Сахарная пудра — это сахарный песок, который измельчают, просеивают и смешивают с небольшим количеством кукурузного крахмала для предотвращения слипания. Ее также называют кондитерским сахаром — она отлично подходит для глазури и взбивания сливок.

Ультрамелкий сахар (его также называют брусковым или литейным) имеет самый маленький размер кристаллов. Это позволяет ему легко растворяться даже в холодных жидкостях. Он используется в напитках и нежных десертах, таких как мусс.

Мелкие, однородные кристаллы фруктового сахара делают его идеальным для сухих смесей (например, желатина).

Размер кристаллов крупного сахара помогает ему сохранять цвет и форму, что очень важно для помадок и некоторых ликеров.

Сахарный песок бывает с крупными или мелкими кристаллами и часто ярких цветов. Он отражает свет и искрится, что делает его идеальным для посыпания выпечки.

Специальный сахар для пекарей более мелкий, чем фруктовый сахар. Разработанный для хлебопекарной промышленности, он идеально подходит для посыпки пончиков и печенья.

Коричневый сахар

Светлый и темный коричневый сахар по сути одинаковы, хотя в темном больше патоки, а значит, и вкус насыщеннее. Если в рецепте просто указано «коричневый сахар», выбирайте светло-коричневый, а темный оставьте для использования в насыщенных вкусом продуктах, таких как пряничное печенье, печеные бобы и соус барбекю.

Сахар турбинадо также называют тростниковым сахаром-сырцом или сахаром демерара. Он подвергается тщательной обработке и именно его фасуют в пакетики для добавления в кофе или чай.

Сахар мусковадо, или барбадосский сахар, является нерафинированным и содержит всю естественную патоку. Поэтому он довольно темного цвета и имеет сильный паточный привкус. Кристаллы крупнее и липче, чем у обычного коричневого сахара.

Рассыпчатый или гранулированный коричневый сахар не такой влажный, как большинство видов коричневого сахара, поэтому он не слипается. Идеально подходит для добавления в овсянку и другие подобные продукты.

Источник — HowStuffWorks